真相：为什么说2020是“失重餐厅”最最艰难的一年？

“失重餐厅”的张总说过一句话令我印象深刻：

“我对做生意没兴趣”！

这句话能出自一个餐饮品牌老板之口，

听起来我真的挺汗颜的……

难道我们一味用情怀去“玩”，就真的很好玩吗？

我们不去强辩这到底能不能算上是一门生意，

至少创始人给我们的这个信息可能有两种理解，

一种理解是，

为人谦逊，不骄不躁，

或者另一种理解是，

这个项目的天花板或许真的不高，做老板的本身真就提不起兴趣……

但张总再怎么“没兴趣”，

这个失重餐厅现在已经在国内开了将近10家，

要知道，

这10家店，每个单店都不是“小作坊”，运营成本非常高，

而且目测这个品牌至今仍未开放加盟，

加上疫情的影响，

作为实体老板，鸭梨山大是必须的……

由于对于“商业模式”申请专利门槛的放开，

这几年本人也研究了很多行业的商业模式，包括“天花板”的高低等等。

但这个项目的天花板高低与否，我们咱先搁置一边，

至少在不久之前，

失重餐厅也遭遇了专利侵权诉讼，

这对正处于上升期的餐饮品牌来说，

在经历过这些“渡劫”之后，

无疑也是“伤”得很深……

01

“失重餐厅”是否能保持“始终”？

我起初看到“失重”二字时，

真的以为是就像是宇航员在太空舱内进食的状态，

人在一个密闭空间“飘着”，

食物也是“飘着”的，

然后，随手抓过来一个食物，放到嘴里……

如果是这种用餐体验，

只要价格合理，一定会火爆。

出于职业敏感，

加上前阵子刚跟一个朋友分享完这个侵权案例，

在网上查到了一些关于这个店的评论，做了准备工作后，

索性去实体店体验了一把，

再次重申，我不是写“测评”，也并非做广告，

只是想去验证一下这个“噱头”是不是真的传说中那么鸡肋……

“失重餐厅”起源于国外的餐厅“rollercoaster restaurant”，

看到“rollercoaster”这个词，其实就能找到创意者的初衷了。

过山车的原理想必每个人都很清楚，

先把车体推至高点，然后靠重力下滑，

实现了“势能”向“动能”的相互转化。

而食物就像“过山车”上的“乘客”一样穿梭于餐厅的空间，

“到站”后最终呈现在用餐者的眼前，

实现了从后厨到顾客的“点对点”精准传输，

全程省去了传菜服务员这个环节，

吃完给我感觉大致就是这个意思。

可见，靠重力将食物送到消费者眼前，全程没有技术含量是确定的，

但眼花缭乱倒是真的，

这也应了张总的一句话：

“吃饭也可以是件很好玩的事”。

然鹅，

好玩每个人都喜欢，

我们一定要进一步努力思考一下，

这种模式到底能赚钱吗？

让我们来算一下。

失重餐厅这种级别的餐厅，

对餐厅的空间感要求很严苛，

单店面积基本都是至少1000平米。

按照失重餐厅创始人张总的说法，

失重餐厅每个单店在装修上的投入均超过1500万元。

让我们以蓝色港湾店为例，估算一下这个项目的现金流。

假设1年半左右收回成本，

“投资额/回收时间=现金流”

即，现金流为“1500w/18个月=83.3w/月”，

分摊到每天，“83.3w/30天=2.78w/天”

也即，

这2.78w是每天的净利润。

接下来，算一下实现该净利润的营业额。

就拿餐饮类的上市公司作为参照，

这个行业的平均毛利率大概是40%左右，净利润率是8%左右。

每天的营业额是：

2.78w/8%=34.75w

也就是说，每天达到这个营业额才能在1年半的时间内收回前期投入。

要实现这样的日营业额，

比照上表中的客单价120~150/元·天（以120/元·天计）

每天的单店客流量是：

34.75w/120元•天=2896人/天

显然，上表的数据似乎有些“保守”了，

表中的“翻台率”是10次/桌，而且还是周末，

平时肯定达不到这个级别，

所以要想实现但日客流量将近3000，翻台率再进一步提高到30次/桌，

这显然是很难做到的。

此外，虽然失重餐厅在其在专利申请（CN110342203A）中声称，

这一套传菜的滑轨“只需较少或不需要工作人员”，

但我也注意到张总也曾说过这样的话：

“失重餐厅采用滑轨并不是要替代人力，实际上前厅的服务员有20余人，并不比其他餐厅少。滑轨的真正作用是提供趣味，并让就餐氛围更平等。如果顾客一定要享受被服务的感觉，则可以通过给小费获得。”

可见，为了节省成本，送餐环节不需要人力，这是变革，毋庸置疑，

但如果前厅连提供基本服务的人员都没有，

则不可能给用户带来很好的用餐体验。

如果再考虑每年的人力成本和食材成本的提升呢？

从《中国餐饮市场金融服务专题分析2017》报告可知，

“从餐饮企业经营情况测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%，人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%，房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%”

更何况失重餐厅的选址定位都是大城市且繁华的商圈，

人力和房租的压力可想而知……

而且，这种“过山车”商业模式从早先的现有技术专利中能够找到“雏形”，

所以，在其扩张期的背后，容易暗含着巨大的专利诉讼危机。

02

失重餐厅在这场专利诉讼中经历了什么？

本案提起侵权诉讼的，

是“云霄飞车（北京）餐饮管理有限公司（以下称“云霄飞车公司”）”，

云霄飞车公司实质上是来自德国的海妮麦克有限责任公司（HEINEMACK GMBH [DE]）（以下称“海妮麦克公司”）在中国的专利被许可人。

海妮麦克公司的实际控制人是德国人“迈克尔·马克（MICHAEL MACK）”，

图中C位就是迈克尔·马克，

背景是他发明的循环卡丁车赛道，这跟过山车餐厅的理念也比较相似。

这个人除了是“轨道重力送餐系统”一系列专利的发明人以外，

还发明了例如下面这个“神器”，

上图美女手中拿的拧在饮料瓶上的东西叫“TrumpGun”，

在我们喝酒或者饮料时，

小瓶中的液体会自动与流过TrumpGun的饮料混合，实现非同寻常的口感。

（国外的这个发明究竟是有多么地“奇葩”……）

回到正题，

对于失重公司在中国的侵权行为，

海妮麦克公司是早在2017年就已经有警觉的，

在海妮麦克公司的主页上，

也已经有了法律声明：

声明中针对“Spacelab（失重餐厅的店铺名称）”也用到了“plagiarism”这个词。

2019年初，云霄飞车公司以侵犯涉案专利权、不正当竞争为由，

将北京、上海、深圳、苏州、西安等地多家涉及“失重餐厅”的餐饮公司诉至法院或申请行政处理。

而失重公司又于2019年3月19日针对海妮麦克公司的“餐馆服务系统”发明专利向国家知识产权局提出无效宣告请求。

2019年10月10日，国家知识产权局作出第41959号无效宣告请求审查决定（以下简称第41959号决定）。

从整个无效决定看，

由于海妮麦克公司的主张逻辑性较强，

加之已经对保护范围进行了限缩，

所以复审委在修改后的文本基础上维持了专利有效。

纵观整个无效程序，

争议焦点主要在于权利要求的创造性。

失重公司找到了下面这样的证据，

从上面证据1的2个图明显可以看出，

这个证据所公开的送餐方式跟目前大多数餐厅也有很大区别，

整个环形区域“2”内部形成一个服务区，

饭菜从图“8”这个位置靠重力到了“25”这个位置，

然后再由服务员端到每个客人的位置“3”。

但问题关键就在于，

对象专利是直接送到客人手中，

而该证据尽管也省去了服务员的步行距离，

但还是需要服务员的存在，否则送不到客人手中。

复审委是从实际解决的技术问题不同、采用的技术手段不同以及实现的技术效果不同的角度来维持专利有效的。

大致的观点是：

“本专利与证据1的发明构思之间存在根本的差别，二者在实际解决的技术问题、采用的技术手段以及实现的技术效果方面均不同”
“本专利既解决了现有服务系统依赖人力提供服务导致人力和时间成本高的技术问题，同时解决了取消人力服务（如自助餐厅）而带来的用餐不便、体验不佳的技术问题”
“证据1公开的解决狭小空间利用问题的技术方案，本领域技术人员无法将占据较小空间且仅需一条轨道的从后厨到服务台的传送系统，改进为延伸到顾客的餐桌”。
“要让顾客既不会因节约了人力而感受到服务的缺失，同时又能够提供新奇的就餐体验，带来一种不同的餐饮文化，正是本专利通过包括上述技术要点的技术方案来实现的技术效果”。

说白了，我们划重点，

复审委的角度是：

不容易从证据1的“后台至服务台”的送餐方式想到本发明的“后台至用餐者”的送餐方式。

对于创造性的判断，基本属于“老生常谈”。

在每年的专利无效案件中，“创造性”理由占的比重非常大。

而且近年来，社会上对审查员在创造性评判中使用“三步法”以及公知常识等也提出一些质疑。

本人对上述决定中的复审委对于判断创造性的方向特别赞同。

完全避免了“事后诸葛亮”。

但个人认为，决定中的观点多少也存在一定的瑕疵。

首先，以“本专利与证据1的发明构思的区别”为主要理由不妥

复审委以“本专利与证据1的发明构思的区别”为主要理由显然是不妥当的。

“发明构思”这个专利词汇主要出现在“单一性”的规定中，

创造性的规定中并未出现过“发明构思”这四个字。

而且在创造性判断时，并未要求本专利与最接近的现有技术（证据1）的发明构思必须相同。

而且，也并未要求“技术手段”和“技术效果”必须相同。

如果这些都相同，那反而是“新颖性”问题，但现在的焦点是“创造性”。

所以，归根结底是要看：

站在本领域技术人员角度，区别技术特征是否能够容易想到。

其次，没有证据来证明证据1的效果就比本专利差

我们可以说本专利的“点对点”送餐方式固然能够节省人力，用餐体验好，

但证据1的这种方式其实客观上也省去了时间成本，

在这种模式下，最起码服务员的“传菜路径”也大大缩短了。

从上面图明显看出，传菜路径仅限于环形区域“2”内部。

而且，用餐者环绕在整个重力系统的周围，

也完全能看到这种独特的用餐气氛，

这丝毫不逊于海妮麦克公司的“点对点”用餐系统，

看后我不得不慨叹证据1这个距今80年前的发明。

还有，能否把传送系统延伸到餐桌，跟餐厅空间没关系

尽管证据1公开了传送系统的应用为展览会、交易会、嘉年华会等，

但创造性的审查判断其实跟空间大小并没有关系，

即便是空间不大的餐厅，只要能够利用重力原理，

一样也可以有这种节省空间的送餐方式，

更何况，在本专利的权利要求1、4、5中也并没有限定这个餐厅服务系统只能用于“大空间”。

但不管怎么说，

经历了首回合交锋，

海妮麦克公司的专利权暂时保住了。

个人感觉，

本案在无效阶段对于国内的“失重公司”的施压很大，

不仅国知局专利复审和无效审理部与北京市知识产权局进行了联合审理，

而且在审理当天，德国大使馆派专员旁听了口头审理。

尽管失重北京公司目前已向北京知识产权法院提起行政诉讼，请求撤销上述无效宣告请求审查决定。

但在现阶段，

失重公司只有通关对所涉店铺进行整改，

从而去规避侵犯专利权，

才能变被动为主动。

但从实际操作上，

海妮麦克公司的“餐馆服务系统”这个专利权其实规避起来并非易事，

比如，

海妮麦克公司在无效程序中对权利要求进行了限缩修改，

对用来传送菜品的“轨道线路”分别限定成了“一条轨道”、“至少两条平行运行的轨道”、“四条平行运行的轨道”，

实际上要想规避这些技术特征来做成轨道，技术上很难实现。

这也给失重餐厅提出了一个难题。

03

“失重餐厅”从中应该汲取什么？

从为数不多的宣传资料看，

失重餐厅张总曾经宣称这个项目是“经几个德国合伙人把轨道餐厅的设计理念引入中国”。

但海妮麦克公司认为这种宣传显然违反诚实信用原则，属于“不正当竞争”。

所谓的“德方合伙人”到底是否真的存在，也没有探讨的必要。

这场专利纠纷，

给目前正处于上升势头的失重餐厅“当头一棒”，

且在是否侵犯专利权没有最终给出定论的情况下，

严重影响了该品牌的商誉减值，而且影响了市场认知度和市场份额，

可以说其实已经“危机四伏”，

给这个品牌在国内未来的发展蒙上了阴影。

这也给众多中国国内的餐饮企业敲响了警钟。

对此，我给出如下的建议：

认清餐饮市场的残酷性

俗话说“民以食为天”，

餐饮行业由来已久，与人们生活关系紧密，在产业上也占重要地位，

此外，餐饮作为一种文化，餐厅的布置、风格以及餐厅的服务是除菜品特色和质量之外该文化很重要的两个方面。

这个行业属性就决定着：

餐饮模式“推陈出新”真的很难！

就餐模式的改进空间不大，

并且要让顾客既不会因节约了人力而感受到服务的缺失，同时又能够提供新奇的就餐体验，带来一种不同的餐饮文化，

这需要付出极大的“教育成本”。

这样的案例不胜枚举……

全聚德，一个至今已跨越156年的历史的百年品牌，

曾经为了拥抱打造“互联网+”而通过“鸭哥科技”来塑造外卖品牌“小鸭哥”，

但最终因“水土不服”而不得不戛然而止。

雕爷牛腩，红极一时的网红品牌，

用买来的知识产权“牛腩秘方”打造“轻奢餐”，

宣称“顾客甚至可以决定菜品的去留”，

结局是，无奈将自己的品牌卖掉……

其它的例子我在这里就不一一列举了。

这又回到了本文起初“01”节对失重餐厅的分析，

大家可以回过头再细细品味一下。

有分析不对的地方，欢迎留言交流。

加大餐饮研发力度

这是失重餐厅的一个用户感受：

显然，菜的口味是决定成败的关键！

就以餐饮龙头“全聚德”为例，

其这几年正通过不断调整菜品结构和改进菜品出品，

适应不断变化和日益提升的餐饮消费需求。

尽管如上图显示，其近两年的研发投入占比还不到0.1%，

而且研发人员数量占比也很低，

但这是跟行业特性有很大的关系，

因为餐饮毕竟不如技术驱动型的高科技类企业，

但最起码研发投入是在逐年增长的。

这说明这样的企业是有意愿在做这件事情。

寻求合理的知识产权保护

从本文的案例可以看出，

“商业模式”是可以寻求合理的知识产权保护的。

“涉及商业模式的权利要求，如果既包含商业规则和方法的内容，又包含技术特征，则不应当依据专利法第25条排除其获得专利权的可能性”

先不论这种“过山车餐厅模式”是否是一个好的商业模式，

但在吃饭的过程中能够看到食物在上空穿梭，

的确是一件很美的事情。

共享单车模式解决了“最后一公里”的问题，

前阵子争议很大的“丰巢快递柜”同样是为解决“最后一公里”应运而生的。

其实失重餐厅的张总也申请了10多项专利，

加上选址门槛，山寨的模仿成本也变得极高。

但这不意味着失重餐厅的商业行为没有侵权风险。

在面临海妮麦克公司针对“基础专利”预先进行了专利布局的情况下，

眼下失重餐厅需要做的，就是如何能够规避这个专利，

或者在此基础上进行进一步的技术改进和创新。

有太多的例子证明，

我们国内企业，在面临这种诉讼时，几乎是毫无还手之力。

这几年，

能看到机器人餐厅在餐饮行业崭露头角，

随之而来的专利布局也大量涌现。

企业如果没有“护城河”，

若再出现一个与失重餐厅类似理念的餐厅，

则失重餐厅也会拿该企业无能为力，

只能靠同质化竞争弄得两败俱伤。

尽管德国公司目前在中国仍没有实体门店，无法与失重餐厅形成直观化地市场竞争，

但这场专利侵权和无效纠纷也给众多餐饮类企业敲响了警钟。